Hiện nay, tại 30/30 quận, huyện, thị xã trên địa bàn Hà Nội có vô số cửa hàng phở từ cao cấp đến bình dân, từ các cửa hàng trên những con phố lớn đến các con ngõ nhỏ, khu dân cư... Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng...

Lịch sử hình thành và phát triển của món Phở gắn với lịch sử thăng trầm của Thủ đô, ký ức của nhiều người Hà Nội. Phở đã nương theo những biến động lịch sử trong nửa cuối thế kỷ XX của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, trở thành món ăn phổ biến được ưa chuộng tại thành phố. Đằng sau mỗi quán phở có một câu chuyện lịch sử riêng tạo thành những mảnh ghép để hiểu hơn ẩm thực và con người Hà Nội.

Quy trình chế biến và thưởng thức phở chứa đựng tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội. Giai đoạn mới hình thành, phở xuất phát từ món ăn dân dã hằng ngày, từ món quà vặt, đến nay xuất hiện khắp các con đường, ngõ phố, nhà hàng, khách sạn sang trọng. Người Hà Nội vốn sành ăn, sành mặc, thanh lịch, tao nhã trong lối sống nên quá trình hình thành “Phở Hà Nội” vì thế cũng ảnh hưởng theo phong cách đó.

Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương ninh, cái thơm của thịt vừa chín đến độ dẻo mà không dai, nước phở màu trong, bánh phở mỏng và mềm, được trang trí bằng các cọng hành, rau thơm bắt mắt, phản ánh chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Qua việc kết hợp các loại nguyên liệu, gia vị mang tính bình, hàn trong chế biến phở đã thể hiện ý thức của con người về việc tạo nên sự cân bằng giữa con người và điều kiện môi trường tự nhiên.

Quá trình hình thành món phở là biểu hiện của quá trình giao thoa, tiếp biến văn hóa bản địa của người Việt với người Hoa và người Pháp sinh sống tại Việt Nam thế kỷ XX. Phở là một món ăn được chế biến trên những nguyên liệu bản địa sẵn có như: Gạo, thịt bò, thịt gà và các gia vị sẵn có của người Việt. Do ảnh hưởng thói quen ăn thịt bò và một số món ăn của người Pháp từ thịt bò đã được cải biên phù hợp với khẩu vị của người Việt, rõ nét nhất là món phở bò sốt vang. Hay người Hoa vốn nối tiểng với sự tinh tế khéo léo trong chế biến các món ăn, nhất là các món nước bán phổ biến tại Hà Nội ngày ấy là mỳ vằn thắn, với những tri thức và kỹ năng ẩm thực họ đã góp phần vào quá trình hoàn thiện món phở, nhất là khâu đoạn trong việc phối hợp các nguyên liệu để nấu nước dùng ngon. Sau đó, rất nhiều người Việt làm thuê cho những nhà hàng người Hoa đã học được bí quyết và mở quán phở.

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam, vươn tầm ẩm thực thế giới. Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giới. Phở Việt còn được Tạp chí nổi tiếng Business Insider bình chọn là một trong những món phải ăn thử một lần trong đời đối với những người thích đi du lịch trên thế giới. Tờ báo The Travel, chuyên trang du lịch, đã công bố danh sách 10 quốc gia có thức ăn ngon nhất thế giới, trong đó có món phở của Việt Nam. “Phở” còn mang giá trị dinh dưỡng, giá trị phát triển du lịch, giá trị kết nối cộng đồng, giá trị kinh tế…

Để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”, thời gian tới, ngành chức năng tiếp tục triển khai đồng bộ các biện pháp nhằm bảo vệ và phát huy giá trị di sản thông qua hoạt động quảng bá, giới thiệu di sản; đẩy mạnh tuyên truyền, đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền, quảng bá và giới thiệu về di sản… Đồng thời, huy động sự đóng góp, hỗ trợ của cộng đồng; nâng cao ý thức, trách nhiệm của người dân trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm; tổ chức và giữ gìn, phát triển nghề nấu phở bền vững, chú trọng xây dựng thương hiệu “Phở Hà Nội”.

Bên cạnh đó, đơn vị chức năng tổ chức tọa đàm, hội thảo giới thiệu về phở và bàn luận các vấn đề bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể nghề nấu phở và tập quán sử dụng phở ở Hà Nội; tổ chức các hoạt động truyền dạy, duy trì và giáo dục di sản, nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản, góp phần thực hiện chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa của Thủ đô, lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Ngoài ra, hỗ trợ cửa hàng phở trong việc xây dựng thương hiệu, quy hoạch không gian cửa hàng, đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; hình thành mạng lưới các không gian thưởng thức phở tại Hà Nội. Đơn vị chức năng cũng cần xây dựng bản đồ “Phở Hà Nội” và hỗ trợ chủ thể thực hành di sản đăng ký nhãn hiệu và thương hiệu theo quy định của pháp luật; khuyến khích chủ thể thực hành di sản và cộng đồng thưởng thức phở thành lập hội/hiệp hội hoặc câu lạc bộ phở trên cơ sở tự nguyện của cộng đồng./.

Tuyết Mai